Как использовать сковороду-гриль на все 100. Выбираем лучшие блюда

Современная жизнь учит нас сочетать невозможное — плотный график, желание питаться качественной едой и при этом не задерживаться у плиты. Правильная посуда решает почти всё на кухне, это ваш базовый инструмент.

Сегодня мы исследуем, что такое сковорода-гриль, как на ней нужно готовить и стоит ли она своего места в кухонном шкафу.

Спойлер: конечно, да, если знать, как ей пользоваться.

В этом материале мы разбираемся с процессом жарки, изучаем, как сохранить пользу продуктов и учимся готовить дома блюда ресторанного уровня.

Чтобы сразу получить идеальный результат и не испортить ни продукты, ни посуду, вот короткая памятка, как готовить на такой сковороде.

• Посуда должна быть абсолютно сухая и чистая.
• Тип вашей плиты (индукция/газ/электро) совместим со сковородой.
• Мясо и овощи заранее нагреты до комнатной температуры.
• Масло выбрано с точкой дымления выше 200 °C, достаточно чайной ложки.
• Сковорода прогрета 2–3 минуты до лёгкого дымка.
• Продукт выкладывайте перпендикулярно рёбрам сковороды для чётких полос.
• Первые 3–4 минуты продукт не двигайте. Совсем.
• Переверните порцию всего один раз и доведите до готовности.

Что такое сковорода-гриль и чем она отличается от обычной

Сковорода-гриль — это, по сути, портативная версия уличного гриля для домашней плиты. Её главные отличия — массивный корпус и рифлёное дно. Благодаря выступающим рёбрам продукт соприкасается с раскалённым металлом лишь на 30–50% своей площади.

Между рёбрами есть желобки. Во время жарки в них стекает мясной сок и растопленный жир. На обычной плоской сковороде эта жидкость растекается по всему дну, из-за чего стейк или овощи начинают тушиться, а не жариться. Здесь же лишняя влага остаётся ниже уровня продукта и испаряется. Говоря научным языком, мы получаем сухую высокотемпературную обработку (поверхность карамелизуется, а внутренняя часть сохраняет сочность).

Такая конструкция отлично подходит для жарки мяса, плотных видов рыбы, большинства овощей и даже некоторых сыров, например, халуми.

Что можно приготовить на сковороде-гриль

На рифлёной поверхности можно приготовить почти любые продукты с плотной текстурой, которые не развалятся при быстрой обжарке. Главное ограничение — толщина куска. Слишком тонкие слайсы моментально пересохнут, а чересчур толстые не успеют прожариться внутри до того, как сгорит корочка.

Мясо и стейки
Для правильной текстуры используйте охлаждённое мясо толщиной от 1,5 до 3 см. Идеально получаются классические говяжьи стейки (рибай, стриплойн, вырезка). Свинина требует полной прожарки, поэтому для неё лучше брать отрубы с жировыми прослойками: корейку, вырезку или шею. Птица (куриная грудка, бёдра без кости и крылья) готовится быстро и выглядит аппетитно благодаря полоскам. Также хорошо жарить на сковороде медальоны из индейки и котлеты из рубленой баранины.

Рыба и морепродукты
Выбирайте рыбу с плотным филе. Лосось, тунец, треска и дорада отлично держат форму при переворачивании. А вот нежные виды, вроде палтуса, могут развалиться между рёбрами. Из морепродуктов на рифлёном дне хорошо получаются крупные тигровые креветки, кольца кальмаров и мидии в створках.

Овощи и вегетарианские блюда
Правильно нарезанные овощи сохраняют хруст и приобретают лёгкий аромат дымка. Нарезайте баклажаны, цукини и болгарский перец пластами толщиной 0,5–1 см. Спаржа, молодые початки кукурузы, соцветия цветной капусты и брокколи, а также шляпки крупных грибов (шампиньоны, портобелло) жарятся за несколько минут. Это позволяет сохранить больше полезных веществ, чем при длительном тушении.

Что ещё можно готовить на сковороде-гриль? Например, отлично подойдут рассольные сыры и фрукты. Сыры халуми и сулугуни имеют высокую температуру плавления — они не растекаются, а покрываются румяной корочкой. Из фруктов для гриля подходят дольки ананаса, плотные яблоки, персики и груши, чьи сахара быстро карамелизуются. Вегетарианцам стоит попробовать тофу и темпе, они отлично впитывают маринады и приобретают интересную текстуру.

Как правильно готовить на сковороде-гриль

Следите, чтобы у вас были сухие продукты и раскалённая сковорода, иначе вместо жарки начнётся варка.

Прогрейте пустую сковороду 2–3 минуты, пока от поверхности не пойдёт лёгкий дымок или вы не почувствуете жар, поднеся ладонь. Мясо нужно достать из холодильника за 20–40 минут до готовки, чтобы оно стало комнатной температуры, иначе холодный продукт резко остудит металл.

Обязательно просушите каждый кусок продукта бумажным полотенцем, чтобы получить красивую корочку. Влага снижает температуру и блокирует реакцию Майяра, которая и отвечает за насыщенный вкус и красивый золотисто-коричневый цвет. Солить продукт лучше либо за 40 минут до жарки, либо уже в тарелке.

Поддерживайте средний или сильный нагрев (примерно 180–220 °C).

• Для говядины прожарки medium-rare достаточно 2–3 минут на каждую сторону.
• Куриное филе требует 5–7 минут с каждой стороны.
• Рыба готовится быстрее: 3–4 минуты на одну сторону.
• Овощам обычно хватает 4–6 минут общего времени.

Нужно ли масло?

Это зависит от материала сковороды. Для классического чугуна и нержавеющей стали потребуется нанести тонкий слой масла кулинарной кистью прямо на продукт, а не лить его в желоба. На качественном антипригарном покрытии можно готовить и вовсе без смазывания.

Выбирайте масла с высокой точкой дымления (строго выше 200 °C): масло авокадо, рафинированное подсолнечное или топлёное масло (гхи). Обычное сливочное или нерафинированное оливковое начнут гореть.

Чтобы получить красивые полоски, выкладывайте продукт перпендикулярно рёбрам сковороды. Через 2–3 минуты аккуратно подденьте кусок лопаткой и поверните его на 45°. Подождите ещё минуту, а затем переворачивайте на другую сторону. Не пытайтесь сдвинуть еду в первые минуты — дайте белкам свернуться, иначе вы просто разорвёте волокна (если вы готовите мясо).

На индукционной плите сковорода-гриль может прогреваться неравномерно, если диаметр конфорки меньше дна посуды. Выбирайте модели со сплошным ферромагнитным диском или используйте специальный адаптер. Дайте посуде 4–5 минут на медленный разогрев, чтобы тепло равномерно распределилось.

Простые рецепты для сковороды-гриль

Мы отобрали базовые рецепты, которые помогут освоить рифлёную посуду. Их можно готовить на сковороде-гриль без продвинутых кулинарных навыков.

Стейк из говядины с розмарином
Возьмите стейк рибай (толщина 2,5 см), обсушите и смажьте рафинированным маслом. Разогрейте сковородку до сильного жара. Обжаривайте стейк по 2,5 минуты с каждой стороны для прожарки medium-rare. За минуту до конца положите в желобок веточку розмарина и раздавленный зубчик чеснока — их аромат пропитает мясо. Снимите стейк на доску, посолите, поперчите и дайте отдохнуть 5 минут перед подачей на стол.

Куриная грудка в медово-горчичном маринаде
Разрежьте филе (400 гр) вдоль на тонкие стейки. Смешайте ложку зернистой горчицы, немного мёда и лимонный сок. Замаринуйте птицу на 20 минут. Перед жаркой снимите излишки маринада, чтобы сахар не горел, и жарьте по 5 минут с каждой стороны.

Лосось в соевом соусе и мёде
Порционные куски лосося с кожей залейте смесью соевого соуса, ложки мёда и капли кунжутного масла на 15 минут. Выкладывайте рыбу на разогретую поверхность кожей вниз. Жарьте 4 минуты, пока кожа не станет хрустящей, затем переверните филе и готовьте ещё 2 минуты.

Овощное ассорти с бальзамиком
Нарежьте цукини, сладкий перец и красный лук крупными ломтиками. Сложите в миску, сбрызните маслом авокадо и посыпьте сухими итальянскими травами. Обжаривайте порциями по 5 минут, периодически переворачивая. Сразу после снятия с огня сбрызните горячие овощи бальзамическим кремом.

Шампиньоны с чесноком и петрушкой
Используйте крупные шампиньоны. Очистите шляпки (не мойте их под водой, грибы впитывают влагу как губка). Смажьте шляпки маслом и уложите на гриль. Жарьте 4–5 минут до появления полосок. Переложите в миску, добавьте рубленый чеснок, свежую петрушку и щепотку соли.

Сковорода-гриль стала такой популярной, потому что помогает готовить более здоровую пищу. Растопленный жир стекает в желоба и не впитывается обратно в продукт, что снижает итоговую калорийность блюда.

Частые ошибки. Чего нужно избегать

• Сковорода недостаточно разогрета. Продукт может прилипнуть намертво, потому что белок склеивается с прохладным металлом. Решение: грейте посуду не менее 3 минут.
• Слишком много масла. Если залить желоба жиром, продукт начнёт в нём вариться, а красивых полосок вы не увидите.
• Частое переворачивание. Попытки постоянно двигать кусок не дают образоваться корочке. В результате рвутся волокна мяса и вытекает сок.
• Использование крышки и раннее добавление соли. Если посолить овощи прямо на сковороде и накрыть крышкой, выделится влага, и продукт начнёт тушиться. Крышка нужна только на финальном этапе для доведения толстых кусков.

Уход за сковородой-гриль

Правильный уход продлит жизнь посуды на годы. Мойте сковороду только после её полного остывания. Резкий перепад температур может деформировать дно или повредить антипригарное покрытие.

Чугунные модели после мытья нужно просушить на огне и протереть салфеткой с каплей масла для защиты от ржавчины. Алюминиевые сковороды с антипригарным слоем нельзя тереть металлическими щётками и абразивными порошками. Если что-то пригорело, залейте остывшую посуду тёплой водой на 20 минут, а затем удалите остатки мягкой губкой.

Вопросы и ответы

Можно ли готовить замороженные продукты в сковороде-гриль?
Нет. Продукты нужно полностью разморозить (лучше в холодильнике) и насухо протереть салфетками. Лёд на раскалённой сковороде превратится в воду и запустит процесс тушения.

Какой материал сковороды лучше: чугун или алюминий с покрытием?
Чугун лучше держит тепло, создаёт более чёткие полосы и служит десятилетиями, но он тяжёлый и требует ухода. Алюминий с антипригарным покрытием легче, прощает ошибки новичкам и проще в уходе, но его покрытие со временем изнашивается.

Почему сковорода дымится?
Скорее всего, вы используете масло с низкой точкой дымления (например, нерафинированное) или налили его слишком много. Либо на продукте остались части маринада, которые горят.

Можно ли использовать сковороду-гриль в духовке?
Цельнолитые чугунные или стальные сковороды без пластиковых или деревянных ручек — да. Это удобно, чтобы довести до готовности толстый стейк. У моделей с антипригарным покрытием и съёмными ручками проверяйте инструкцию производителя, у них есть ограничение по температуре.

Как отмыть сильно пригоревшую сковороду?
Для чугуна можно использовать соль как мягкий абразив с небольшим количеством масла. Для антипригарного покрытия — залейте сковороду тёплой водой с каплей моющего средства и оставьте на час, затем аккуратно очистите губкой.

Зачем на некоторых сковородах есть носик для слива?
Он нужен, чтобы сливать скопившийся в желобках жир и сок, особенно если вы готовите несколько партий подряд.

Обязательно ли покупать специальную лопатку?
Нет, но длинные щипцы будут гораздо удобнее и безопаснее, чем вилка или обычная лопатка. Щипцами проще переворачивать продукты, не повреждая их.

Как правильно хранить сковороду-гриль?
В сухом месте. Чугунную модель после мытья и просушки лучше слегка смазать маслом изнутри, чтобы предотвратить ржавчину.

Почему у меня не получаются красивые полоски?
Возможные причины: сковорода была недостаточно горячей, вы слишком рано начали двигать продукт, или на поверхности мяса/овощей была влага.

В чем разница между сковородой-гриль и электрогрилем?
Сковорода компактнее и используется на плите. Электрогриль — отдельный прибор, который обычно жарит продукт с двух сторон одновременно, что сокращает время готовки. Но он занимает больше места.

Сковорода-гриль на вашей кухне

На сковороде-гриль можно приготовить практически всё: от сочного стейка и рыбы до хрустящих овощей и даже десертов из фруктов. Эта посуда — не предмет первой необходимости, но если вы любите блюда в стиле барбекю и хотите готовить с меньшим количеством масла, она точно нужна на вашей кухне. Правила использования очень простые, и вы сможете экспериментировать с продуктами и вкусами.

Подписывайтесь на наши соцсети ВКонтакте и Телеграм: там мы пишем не только о технике, но и о том, как сделать ваш дом уютнее, а быт комфортнее.